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秦淮不知道的是，三套鸭只不过是今晚的开胃小菜。
三套鸭虽然难度高有逼格，但并不是黄胜利做得最好的菜。黄胜利最擅长的其实是响油鳝糊，其次是拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头和三套鸭一样，理论上都属于汤菜，汤菜的共同特点是制作时间非常长，不像响油鳝糊那样，真的到了入锅的时候呲啦一下就出锅了。
黄胜利几乎是双线操作，那边的三套鸭刚入锅，这边的拆烩鲢鱼头就要准备上锅蒸了。
黄安尧是个合格的解说员。
“拆烩鲢鱼头也是我爸擅长的菜，鲢鱼头要选三斤重的，太大肉质不够嫩，太小刺多量少拆起来麻烦，吃起来也不过瘾。”
“这道菜最重要的就是鲜，你别看现在鲢鱼头剁开，铺了点葱姜蒜上锅蒸好像没什么，这就是最鲜的一步。”
“等鱼头蒸好，把鱼骨拆下来，热锅放猪油，不用煎，把切成片的香菇、冬笋、火腿和先前蒸鱼头时的汤汁全都倒进去，原汤化原食，再把鱼头放进去煮。”
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