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今次宋妙买的全是猪前蹄，这个位置跑动最多，承力最重，表皮也最厚，炖煮之后，汤色最为奶白、浓厚。
若用后蹄来炖，皮只薄薄一层，筋也细细的，很难煮出浓汤来。
这猪蹄其实档主已经帮着烧过，但宋妙怕烧得不透那猪皮骚气，又拿火彻底灼了一遍，等刮洗干净，冷水下锅，加重姜、葱、花椒，并下一点白醋飞水。
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温水洗猪蹄，洗净之后，下足滚水，高高没过蹄花，又加干锅焙过的姜片、葱、花椒，并几片白芷，几片当归、半块陈皮同炖。
水本就是滚的，下了食材，大火重新煮沸，再转小火慢炖。那火最好是微小火，时不时去看一看，炖的时候汤面只冒出小小气泡，不能大滚大开。
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