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做拆烩鲢鱼头，一定要用大灰鲢。相较于白鲢，大灰鲢的肉更嫩。大家可以趁这道菜还没有被动筷子仔细观察一下，发现了没有？虽然拆烩鲢鱼头端上来的时候还能看出鱼头的形状，但是实际上一根骨头都没有。」
「这道菜的核心就是要在鲢鱼头熟后抽掉里面的每一根骨头，还能保持鱼头的形状，不破，不烂，不丑，不是支离破碎的一摊。」
「我之前看到一些美食评论家点评拆烩鲢鱼头就是一道炫技的刀工菜，我是不同意的。诚然，这道菜对刀工的要求非常高，但是如果光靠刀功就可以成为三头宴的主菜的话，文思豆腐也应该在这个席里。」
「通常情况下，鱼脸肉最嫩。但是在拆烩鲢鱼头中，大家会发现每一块肉都和鱼脸一样嫩！」
「用来烩鱼头的奶白色的汤汁，是我爸特意提前一天吊好的高汤。在鸡汤里加冬笋、香菇和火腿，吃的就是鲜，尝的就是嫩，入口的第一感觉一定是滑。」
「把鱼骨拆掉并不是单纯的为了炫技，而是因为拆了鱼骨在用高汤烩的时候才更好入味，最后做出来的拆烩鲢鱼头才会更嫩，吃的时候才不用担心有刺。」
「这道菜的每一个步骤都不是无用功，都是为了让客人可以更好的品尝。」
说完，黄安尧实在忍不住了，伸筷子夹了一筷子好肉，夹起来的时候还要向大家展示。
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